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Un mwcqdistillato, o mwcgacquavite, è una mwcwbevanda spiritosa derivata dalla mwdadistillazione di un liquido zuccherino mwdqfermentato, generalmente di origine vegetale: mwdgcereali, mwdwradici e mweatuberi amidacei, mweqfrutti, o mwegvino.

• Generalità

• Origini

• Schema produttivo

• Preparazione del mosto

• Fermentazione

• Distillazione

• Alambicco

• Stabilizzazione

• Titolo alcolometrico

• Invecchiamento

• Aromatizzazione

• Modalità di servizio

• Principali distillati nel mondo

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette mwhabevande spiritosecite-ref-1[1] ovvero bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e un mwiqtitolo alcolometrico minimo di 15mwig% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con mwjaalcol etilico di origine agricola o con taluni distillati.

Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i mwjgliquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, mwjwzucchero e sostanze aromatiche diverse, nonché gli mwkaamari.

Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le mwkgmaterie prime più usate per la produzione di distillati sono:

• il mwlqvino (da cui si ottengono il mwlgcognac, l'mwlwarmagnac, il mwmapisco ed il mwmqbrandy)

• le mwmwvinacce (cioè le mwnabucce e i mwnqvinaccioli dell'uvacite-ref-2[2], da cui si ricava la mwoggrappa o l'mwoworujo)

• il mwpqmosto d'mwpguva (da cui si ottiene l'mwpwacquavite d'uva)

• il mwqqsidro (da cui si ottiene il mwqgcalvados)

• la mwracanna da zucchero (da cui si ottengono il mwrqrum e la mwrgcachaça)

• i mwsacereali (da cui si ottengono il mwsqwhisky, il mwsgbaijiu, il mwswgin, in parte la mwtavodka, e molti altri spiriti "bianchi"),cite-ref-3[3]

• le radici ed i mwugtuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti "bianchi")

• numerosi frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (ad esempio mwvaschnapps, mwvqkirsch, mwvgslivovitz, ecc.)

Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.

La tecnica distillatoria era già nota ai mwwgbabilonesi ed agli antichi mwwwegizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai mwxagreci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l'epoca mwxqellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al mwxgX secolo grazie alla mwxwScuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi mwyaandalusi, estraendo l'acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.cite-ref-4[4]

Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:cite-ref-5[5]

• preparazione del mwbqmosto;

• fermentazione;

• distillazione;

• stabilizzazione;

• invecchiamento (eventuale);

• riduzione di titolo alcolometrico;

• refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);

• riposo;

• imbottigliamento;

• controlli fiscali.

La prima fase consiste nella preparazione del mosto da sottoporre a successiva fermentazione da parte dei lieviti. Se la materia prima è composta da zuccheri semplici come il mweqglucosio o il mwegfruttosio sarà sufficiente schiacciarla o macinarla, in modo da ottenere un mosto estremamente zuccherino e già fermentabile. Se partiamo invece da materie prime ricche di mwewamido, come i mwfacereali o le mwfqpatate, dobbiamo effettuare un processo per rendere questo zucchero complesso fermentabile.

L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, deve quindi subire l'azione di enzimi specifici che possono essere già presenti nell'alimento (endogeni) oppure aggiunti (esogeni).

Successivamente a questo processo, analogo a quello di maltaggio per la produzione della birra, si procede alla fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti selezionati.

Aggiungendo dei lieviti mwggmwgwSaccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.

La mwhgdistillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.

La distillazione può essere continua (alambicco a colonnacite-ref-6[6]) o discontinua (alambicco a caldaiacite-ref-7[7]).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cottacite-ref-8[8], viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in mwlqalambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di mwlgwhisky di malto, mwlwcognac, mwmabrandy, mwmqgrappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.

Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di mwmwvodka, mwnagrappa, mwnqbrandy, mwnggin, mwnwrum, mwoatequila, mwoqwhisky di cereali, e per la produzione industriale di mwogalcol buon gusto.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (mwpaacetaldeide ed altri mwpqacetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.

Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o mwrwalambicco.

Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:

• discontinui;

• continui.

Si compone di:

1. caldaia in rame;

2. coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;

3. collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore;

4. refrigeratore;

5. provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:

• a fuoco diretto: con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco mwwwcharentais)

• a bagnomaria; attraverso il riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedine che circonda la caldaia (alambicco Zadra)

• a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

Si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore).

Il funzionamento dell'alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:

• la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata: si produce un primo distillato detto "flemma";

• la flemma passa nella colonna rettificatrice; il calore consente di separare l'alcol e altri elementi volatili;

• i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;

• i vapori che salgono all'interno della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di distillazione;

• la frazione rimanente (cuore) si riconverte in liquido;

• gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna, raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.

Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall'alambicco.

I distillati subiscono una riduzione del mw2atitolo alcolometrico tramite la mw2qmiscelazione con acqua distillata o demineralizzata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10mw2g °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati. Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.

Distillati e liquori lasciati con un relativamente alto mw3atitolo alcolometrico (tipicamente sui 38-60mw3q % vol), come ad esempio mw3ggrappe, mw3wwhisky, mw4acognac, mw4qrum e molti altri, risultano adatti per il loro basso mw4gpunto di infiammabilità, e vengono quindi spesso utilizzati per creare l'effetto mw4wflambé in mw5acucina, ovvero la classica cottura a fiamma su vari cibi, questa dovuta alla combustione di mw5qalcool etilico; quest'ultimo, molto volatile, prende fuoco solo se innescato, a partire dalla superficie del liquido distillato. Se è vero che la combustione di liquidi con basse gradazioni di titolo alcolometrico possono essere comunque innescati in condizioni di alta temperatura, e quindi di forte evaporazione dell'mw5galcole contenuto in essi, per i distillati a titolo alcolometrico superiore a circa 45-50 gradimw5w % vol il mw6apunto di infiammabilità viene raggiunto anche in condizioni di una normale temperatura ambiente (es. 15-20 °Ccite-ref-9[9]).

I distillati come il mw8wwhisky, il mw9acognac o l'mw9qarmagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le mw9ggrappe invece l'uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno. Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti, oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L'invecchiamento può raggiungere molti decenni.

L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:

• infusione nel distillato stesso;

• aromatizzazione dei vapori idroalcolici;

• macerazione direttamente nella bottiglia;

• preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.

i distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro tipocite-ref-ais-10-0[10]:

| Distillato | Temperatura |

|---|---|

| Vodka, acquaviti di cereali Acquaviti di frutta Grappe bianche Rum, blended whisky e whiskey giovani Acquaviti di frutta invecchiate (calvados, ...), grappe invecchiate, malt whisky e whiskey invecchiati Distillati di vino | 0-4 °C 6-8 °C 10-12 °C 14-16 °C 16-18 °C temperatura ambiente |

Nella tabella sono riassunti alcuni distillati con le materie prime e i paesi di fabbricazione tradizionale:cite-ref-ais-10-1[10]

| Denominazione | Materia prima | Paese di produzione originario |

|---|---|---|

| Akvavit | cereali , patate | Scandinavia |

| Arak | uva, aromi con anice | Libano |

| Arrak | datteri, cereali, melasse | Sri Lanka , India , Malaysia |

| Armagnac ( AOC ) | vino | Francia |

| Assenzio ( absinthe ) | alcol , arom. assenzio et al. | Svizzera , Repubblica Ceca |

| Boukha | fichi | Tunisia |

| Brandy | vino | tutto il mondo |

| Cachaça | canna da zucchero | Brasile |

| Calvados ( AOC ) | mele e pere | Francia |

| Cognac ( AOC ) | vino | Francia |

| Gin e Jenever | cereali, arom. con ginepro | Inghilterra , Paesi Bassi |

| Grappa , Tsikoudia | vinacce | Italia , Creta |

| Kirsch (Kirschwasser) | ciliegie | Europa centrale |

| Krütter (Krauterschnaps) | Vinacce | Francia , Germania |

| Korenwijn | cereali ( orzo , segale e mais ) | Paesi Bassi |

| Kruškovac | pere | Balcani |

| Maraschino | marasca | Italia , Croazia |

| Marc (de raisin) | vinacce | Francia |

| Mescal | agave | Messico |

| Ouzo | uva, arom. con anice | Grecia |

| Pálinka | frutta | Ungheria , Slovacchia |

| Pisco | frutta (vari tipi) | Perù , Cile |

| Rakı | cereali, frutta, aromi con anice | Turchia |

| Rakija | frutta | Balcani |

| Rum | melassa di/o canna da zucchero | America centrale , Caraibi |

| Sambuca | Anice stellato , Sambuco | Italia |

| Shōchū | orzo , patate , o riso | Giappone |

| Slivovitz | prugne | Balcani , Polonia |

| Soju | cereali, tapioca, patate | Corea |

| Tequila | agave blu | Messico |

| Țuică | prugne | Romania |

| Vodka | cereali ( frumento ) e patate | Polonia , Russia , Svezia |

| Whiskey ( Bourbon , Irlandese , Tennessee , Rye ) | cereali ( frumento ) | Irlanda , Stati Uniti |

| Whisky ( Canadian , Scotch ) | cereali ( orzo ) | Canada , Scozia |

| Zivania | vinacce | Cipro |

cite-note-11. ↑ mwajyRegolamento CE N° 110/2008. La definizione tecnico-legale di bevanda spiritosa (contenuta nel Regolamento CE N° 110/2008 che è la norma attualmente in vigore sulle bevande spiritose e che definisce precisamente sia liquore che distillato) è piuttosto complessa e specialistica. Semplificando si può dire che le bevande spiritose sono i distillati, i liquori, gli amari nonché le altre bevande alcoliche in cui l'etanolo è il componente di rilievo. Naturalmente, vino e birra non sono bevande spiritose

cite-note-22. ↑ I raspi, di norma, vengono eliminate perché hanno un effetto negativo sulla qualità della grappa. Pertanto si parla di "vinacce diraspate".

cite-note-33. ↑ mwaj0mwaj4mwaj8Acquavite in Vocabolario – Treccani, su mwakatreccani.it.

cite-note-44. ↑ mwakqmwakumwakyOrigini della distillazione, su mwakcassodistil.it. mwakgURL consultato il 22 maggio 2014 mwakk(archiviato dall'mwakourl originale il 13 luglio 2014).

cite-note-55. ↑ mwak4(mwak8mwalaEN) mwalemwaliSchema di lavorazione di un alambicco, su mwalmpopularmechanics.com.

cite-note-66. ↑ mwalcmwalgmwalkalambicco continuo, su mwaloarmagnac.fr mwals(archiviato dall'mwalwurl originale il 27 dicembre 2013).

cite-note-77. ↑ mwamamwamemwamialambicco a caldaia, su mwammcognacecotognata.wordpress.com.

cite-note-88. ↑ Si tratta dello stesso termine che si utilizza nella mwamcbirrificazione. La cotta è un'unità di misura e si concretizza nel carico completo della caldaia di ebollizione. Deriva da "cuocere".

cite-note-99. ↑ mwamshttps://mdm-srl.com/ap/pericolo-infiammabilita/#:~:text=Requisito%20A.,che%20generano%20scintille%20o%20inneschi.

cite-note-ais-1010. ↑ Fonte: Associazione Italiana Sommelier (AIS)

• mwanqAlambicco

• mwanyDistillazione

• mwangLiquore

• mwanoAmaro (liquore)

• mwanwEttanidro

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